從田間地頭到餐廳，一盤菜要走多少道流程才能安全到達(dá)餐桌？在海底撈上海陸家嘴金融城店，每盤菜都有自己的專屬“身份證”——RFID碼記錄其出品時(shí)間、保質(zhì)期等信息，以保障菜品安全，顧客也能吃得更放心。

海底撈陸家嘴金融城店是其全新升級(jí)的新技術(shù)餐廳。從外觀上看，這家門店與海底撈其他餐廳差別不大，但走進(jìn)門店，細(xì)心的顧客會(huì)注意到，這家門店有一面透明玻璃墻，顧客可以直接觀察到后廚全新的“機(jī)器人”智能菜品庫(kù)，機(jī)械臂正在有序補(bǔ)菜。

此外，從私人定制到千人千味，這家餐廳還引入了最新版智能配鍋機(jī)——千人千味3.0，在滿足顧客對(duì)麻辣咸鮮的口味定制的基礎(chǔ)上，還能選擇各種配料，DIY調(diào)制屬于自己的鍋底。通過(guò)配料的不同組合，能夠搭配出多達(dá)數(shù)萬(wàn)種可能性。不僅可以實(shí)現(xiàn)口味私人定制，還能給顧客帶來(lái)體驗(yàn)的樂(lè)趣，讓顧客更好地感受海底撈在前廳服務(wù)背后的技術(shù)創(chuàng)新小細(xì)節(jié)。

千人千味DIY鍋底，個(gè)性化體驗(yàn)再升級(jí)

最近，還在試營(yíng)業(yè)的海底撈陸家嘴金融城店刮起了一陣DIY鍋底風(fēng)：有顧客小試牛刀加麻加辣，享受爆辣舒爽；有顧客創(chuàng)意十足，在番茄鍋里加辣椒、麻辣鍋里放枸杞，隨心搭配不走尋常路；還有人點(diǎn)個(gè)清水鍋,通過(guò)點(diǎn)餐PAD自由選擇喜歡的配料，天馬行空挑戰(zhàn)高級(jí)DIY,做自己的火鍋調(diào)味廚師，調(diào)制出自己最喜歡的、獨(dú)一無(wú)二的鍋底。

在陸家嘴工作的消費(fèi)者王女士也被同事“種草”，喊上朋友前來(lái)體驗(yàn)。她點(diǎn)了一個(gè)四宮格鍋底，豬肚雞鍋多加胡椒、番茄鍋加特濃、清油麻辣減麻減辣，還剩一格留給純DIY高端玩法：雞湯打底，加入新鮮的番茄、杏鮑菇和干辣椒段等各種食材，僅通過(guò)PAD端選擇食材，便可以調(diào)制出了一款自己符合自己口味的鍋底，并取名為“仙女海底撈涮涮鍋”，分享到朋友圈，約著下次還來(lái)一起吃。

據(jù)門店介紹，海底撈此次推出的智能配鍋機(jī)——千人千味3.0由私人定制1.0版本演變而來(lái)。早在2016年海底撈就開始著手研發(fā)智能配鍋機(jī)，2018年在海底撈全球首家智慧餐廳—北京中駿世界城店推出了“千人千味”智能配鍋機(jī)1.0，顧客除了可以吃到熟悉的海底撈標(biāo)準(zhǔn)鍋底口味，還可以對(duì)鍋底的麻、辣、咸、鮮進(jìn)行調(diào)制。

此次千人千味3.0則在原私人定制的基礎(chǔ)上進(jìn)行了升級(jí)。據(jù)海底撈新技術(shù)研發(fā)中心負(fù)責(zé)人朱孟儀介紹，“我們對(duì)不同顧客的定制偏好做了分類升級(jí)，即標(biāo)準(zhǔn)鍋底點(diǎn)單、入門DIY、高手DIY三個(gè)入口，目前門店使用的版本已經(jīng)經(jīng)過(guò)了十余次迭代，并經(jīng)過(guò)上千次口味測(cè)試，確保其不同的口味組合可以滿足消費(fèi)者的個(gè)性化需求?！?/p>

以入門DIY為例，主要功能是在標(biāo)準(zhǔn)鍋底的基礎(chǔ)上，對(duì)麻辣鮮咸度做調(diào)節(jié)。入門DIY的調(diào)配已經(jīng)可以滿足大多數(shù)顧客的需求；而在海底撈，還有很多顧客喜歡嘗試新鮮事物，追求新奇體驗(yàn)，高手DIY既可以滿足他們的個(gè)性化口味需求，也可以為顧客增加就餐DIY樂(lè)趣，綜合提升就餐體驗(yàn)。

我們經(jīng)常說(shuō)1000個(gè)讀者眼中就會(huì)有1000個(gè)哈姆雷特，顧客的口味也是千人千面。朱孟儀表示，“我們不僅希望顧客在海底撈能有高質(zhì)量的用餐體驗(yàn)，還能體會(huì)到有趣的調(diào)制體驗(yàn)和分享的快樂(lè)，真正實(shí)現(xiàn)個(gè)性化定制，最終推動(dòng)火鍋口味數(shù)字化升級(jí)。”

技術(shù)升級(jí)提升食安管理，保障顧客就餐安全

在海底撈陸家嘴金融城店，透過(guò)一扇玻璃，顧客就能看到全新升級(jí)的智能菜品庫(kù)，里面設(shè)有4臺(tái)機(jī)械手臂，一只手從周轉(zhuǎn)箱抓取餐盤放在固定位置，另一只手迅速?gòu)墓潭ㄎ恢媚闷鸩捅P放在菜品架上,有序補(bǔ)貨。當(dāng)接到顧客訂單后，菜品經(jīng)過(guò)自動(dòng)出菜機(jī)到達(dá)出菜口，由機(jī)器人或人工送往餐桌，這樣，一盤菜就完成了其從后廚到餐桌的全部旅程。

與此前海底撈新技術(shù)餐廳使用的智能出菜機(jī)不同，海底撈陸家嘴金融城店使用的全自動(dòng)出菜機(jī)從補(bǔ)貨到出菜，全流程無(wú)需人工參與，這也是其最大的亮點(diǎn)。

升級(jí)后的全自動(dòng)出菜機(jī)的食安系數(shù)更高，因?yàn)槠洳粌H延續(xù)了海底撈首家智慧餐廳利用餐盤上的RFID識(shí)別碼實(shí)現(xiàn)數(shù)字化管控，實(shí)時(shí)監(jiān)控菜品信息，包含菜品庫(kù)存、保質(zhì)期等，當(dāng)菜品出現(xiàn)異常時(shí)實(shí)現(xiàn)預(yù)警，以更好地追溯食品安全。此外，海底撈還結(jié)合此前出菜機(jī)的使用經(jīng)驗(yàn)做出了改善，貫穿補(bǔ)菜到出菜的全流程。

即，在此之前的出菜機(jī)，仍需借助人力對(duì)菜品進(jìn)行補(bǔ)貨，但全自動(dòng)出菜機(jī)可以從中央廚房運(yùn)至店鋪的轉(zhuǎn)運(yùn)箱中直接抓取菜品并補(bǔ)充，這一環(huán)節(jié)不僅能減少人為失誤，還可以阻擋飛蟲等異物混入菜品中，進(jìn)一步提升食品安全水平，保障顧客就餐安全。

值得注意的是，全自動(dòng)出菜機(jī)還大幅提高了上菜環(huán)節(jié)補(bǔ)菜、出菜的運(yùn)行效率。朱孟儀解釋道：“我們對(duì)全自動(dòng)出菜機(jī)整體方案進(jìn)行了迭代，嘗試了最新的全自動(dòng)補(bǔ)菜系統(tǒng)和出菜系統(tǒng)”。

其中，補(bǔ)菜系統(tǒng)包括自動(dòng)輸送系統(tǒng)和機(jī)器人集成系統(tǒng)，對(duì)物流配送過(guò)來(lái)的、裝滿菜品的中轉(zhuǎn)箱進(jìn)行自動(dòng)處理和自動(dòng)補(bǔ)菜，以替代人工補(bǔ)菜動(dòng)作。而機(jī)器人系統(tǒng)包括兩臺(tái)水平4軸機(jī)器人和兩臺(tái)6軸機(jī)器人。同時(shí)，前端的出菜動(dòng)作通過(guò)6套直角坐標(biāo)機(jī)器人系統(tǒng)完成，當(dāng)客人點(diǎn)單的時(shí)候，出菜機(jī)收到點(diǎn)單的菜品信息，由直角坐標(biāo)機(jī)器人完成自動(dòng)出菜。

朱孟儀介紹，“海底撈也是第一次嘗試這樣的整套出菜機(jī)系統(tǒng)，在后期的實(shí)際使用過(guò)程中，也會(huì)對(duì)其進(jìn)行不斷升級(jí)迭代，以更好地推廣至更多海底撈門店”。

截至2020年12月31日，海底撈在全球先后新建和改造了超50家新技術(shù)餐廳，智能出菜機(jī)、中央廚房直配成品菜、智能配鍋機(jī)等新技術(shù)設(shè)備也得到進(jìn)一步推廣應(yīng)用，傳菜機(jī)器人在超過(guò)900家門店部署，超1000家門店引入了后廚清洗設(shè)備。海底撈方面稱，未來(lái)公司仍將持續(xù)在創(chuàng)新技術(shù)方面發(fā)力，繼續(xù)推動(dòng)創(chuàng)新和新技術(shù)方面的投入，例如繼續(xù)優(yōu)化、研發(fā)業(yè)務(wù)管理系統(tǒng)、智慧餐廳技術(shù)，或?qū)⒏淖儾惋嫷某杀窘Y(jié)構(gòu)，帶動(dòng)整個(gè)餐飲業(yè)實(shí)現(xiàn)提質(zhì)增效。